Чоколадото во иднина би можело да остане цврсто и на температури од 38 до 45 степени Целзиусови, а научниците веќе работат на развој на формулации кои би биле значително поотпорни на високите температури.
Истражувањата би можеле да донесат големи промени во производството, складирањето и транспортот на чоколадо, особено во земјите со екстремно топла клима. Научниците се фокусираат на три главни области – шеќерот, мастите и самиот процес на производство.
Се менува структурата на шеќерот
Еден од пристапите се темели на промена на микроструктурата на шеќерот во чоколадото. Со додавање на многу мали количини вода или соединенија како глицерол и сорбитол, научниците се обидуваат да создадат поцврста внатрешна структура.
Овие соединенија делумно ги раствораат шеќерните честички и овозможуваат нивно подобро поврзување. На тој начин чоколадото би можело да стане поотпорно на високи температури.
Сепак, количината на вода мора да биде прецизно контролирана. Премногу или премалку вода може да влијае врз густината и текстурата, а може да предизвика и таканаречено „цветање“ на шеќерот.
Друг метод ги менува мастите
Друг дел од истражувањата е насочен кон мастите. Целта е да се промени нивниот состав и да се зголеми температурата на која чоколадото почнува да се топи.
Една од опциите е делумна замена на какао путерот, додека друга се базира на употреба на додатоци кои влијаат врз својствата на мастите.
Но, и тука постои ризик. Ако се користат во преголема количина, чоколадото може да стане премногу тврдо и да добие непријатна, восочна текстура.
Затоа научниците имаат многу потешка задача од едноставно создавање чоколадо кое не се топи. Треба да се зачуваат вкусот, текстурата, изгледот и препознатливото чувство при топење во устата.
Важен е и самиот процес на производство
Истражувањата не се ограничуваат само на состојките. Научниците го проучуваат и начинот на кој чоколадото се обработува.
Со оптимизирање на процесите на рафинирање и конширање, можно е да се добијат цврсти честички со порамномерна големина. Тие потоа можат поефикасно да бидат обложени со какао путер, создавајќи покомпактна и постабилна структура.
Интересен пример за тоа колку физичката структура може да влијае врз однесувањето на чоколадото е популарниот Cadbury Flake. Неговата специфична структура се состои од тенки слоеви и воздушни простори, создадени со виткање и растегнување на чоколадото.
Иако Flake не е дизајниран како чоколадо отпорно на високи температури, неговата структура им дава на научниците интересен пример за тоа како начинот на кој е изграден производот може да влијае врз неговото омекнување и загревање.
Целта не е само чоколадото да не се стопи
Најголемиот предизвик е да се најде рамнотежа. Чоколадото треба да издржи високи температури за време на транспортот и складирањето, но кога ќе се консумира, сепак треба да има карактеристично топење во устата.
Научниците затоа се обидуваат да развијат чоколадо кое ќе остане стабилно на летни температури, а истовремено ќе ги задржи сјајот, аромата, текстурата и препознатливиот вкус.
Доколку овие истражувања дадат резултат, иднината би можела да донесе чоколадо кое многу потешко се топи во автомобил, магацин или продавница во текот на жешките летни денови.
Но, за потрошувачите најважното прашање останува исто – дали ќе има ист вкус и исто чувство како омиленото чоколадо што го јадеме денес?
…
